PVP在食品饮料中的应用

发布时间: 2020-06-08

1.在酿酒方面的应用

PVP及不溶性的PVPP在酿酒、饮料工业中可作为啤酒、果酒、果汁的澄清剂和稳定剂，在世界上已有近40个国家获得法律许可在生产中应用。以大麦、玉米、酒花、葡萄等植物性原料酿造的低度酒，富含多种蛋白质及多酚类物质。这些蛋白质及多酚类物质以胶体微粒存在于酒中，当长期放置或温度低于 0 度，高于 20 度就可能产生絮凝沉淀，致使酒液变浑浊，影响其风味，某些多酚类物质是致癌物，在酒液中也对人体有害。除上述的胶体微粒絮凝而引起的浑浊外，还有由于某些生物性杂质引起的酸败而产生的浑浊现象。而啤酒在冷藏时还会产生冷浑浊，当温度升高到20℃以上时浑浊又会消失，如果20℃仍不消失则称为永久浑浊。不论何种浑浊的产生都将影响酒的稳定性，使质量变差。这些都是酒类生产过程中必须解决的技术问题，否则酒难以保证质量。

在生产中，解决啤酒絮凝沉淀的方法有吸附过滤法、沉淀分离法、蛋白酶分解法等。聚乙烯聚吡咯烷酮（Polyvinlpolypyrrolidone，简称 PVPP ）用于啤酒中正是利用它与蛋白质结构相似，可以与多酚类络合而沉淀或吸附分离出来，从而达到澄清、稳定的作用。交联 PVP 是N-乙烯基吡咯烷酮（NVP）在特定条件下聚合而成的不溶于水、强酸、强碱以及一般有机溶剂的聚合物，所以能够很容易地通过过滤除去而不残留在啤酒中。

不同量的PVPP处理啤酒后的花色苷含量和啤酒特性变化如下表

表3.1 PVPP不同添加量的吸附效果

（① 11b=0.453592kg）

从上面的结果可以看出，PVPP可以有效除去花色苷提高啤酒稳定性而又保持了啤酒应有的特点和风味，诸如酒质、风味、泡沫稳定性等基本品质。

PVPP处理后对啤酒理化指标的影响，具体指标见下表：

PVPP处理后的啤酒的理化指标

（啤酒经PVPP处理后，保质期明显延长）

2.在非酒类饮料中的应用

PVP不仅在啤酒等酿酒工业中作为稳定剂的应用得到肯定，而且在茶饮料中应用在国外及国内也早已经有很多报道。

茶叶中影响茶叶浸出液味道的主要成分有三种物质：氨基酸赋予茶饮料香味，糖类赋予甜味，单宁赋予其苦或涩味，调节三种成分的配比即可得到不同口感的饮料。这三种物质的溶出度不同，氨基酸与糖类溶出的温度较低，为40～60℃，而单宁需要80℃以上的温度才溶出。多数情况下需要尽量多的抽出茶叶中的氨基酸等成分而要控制茶饮料中单宁的浓度。

PVPP不吸附氨基酸，而当PVPP浓度达到4000×10-6（0.4%）时，对单宁的吸附率就达到87.5%。用PVPP处理过的茶饮料可使其长期保持澄清透明，改善茶饮料口味而本身不会残留于茶饮中。PVPP已从各方面被证实对人体无害。另外，PVPP经回收再生后可重复利用，这使得它虽然价格昂贵但使用成本并不高，主要是因为PVPP不溶于水，经再生后损失的很少。

除茶饮料外，PVPP对其他饮料，如橙汁、果汁等饮料也有澄清、稳定、延长保质期的作用。

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